— Par Paule Masson —
Une laitue de mer aux mille vertus. Peu à peu, la consommation de kombu, wakamé, nori ou haricot de mer s’impose dans les assiettes européennes. À la fois légume et condiment, l’algue est bourrée de protéines, de sels minéraux et offre aux amateurs de cuisine le goût puissant de la mer.
Elles furent les premiers végétaux apparus sur la planète et ont accompagné les premiers pas de l’homme dès lors qu’il s’est installé sur les côtes. Les algues faisaient partie des festins des rois de Chine dès le VIe siècle.
Leur consommation est très répandue en Asie, particulièrement au Japon où depuis des millénaires elles font partie de la culture culinaire. En Europe, l’algue fut d’abord présente dans le cosmétique, puis consommée sous forme d’additif (gélifiant, épaississant), avant d’imposer peu à peu sa touche iodée dans l’alimentation. À la fois plante et condiment, ce légume de la mer est bourré de protéines, d’acides aminés et sels minéraux : magnésium, calcium, potassium, phosphore, « tout ce qui est devenu carencé dans la nourriture industrielle s’y trouve en quantité », explique Jean-François Arbona, algoculteur en Bretagne depuis trente ans et de longue date fournisseur des Maisons de Bricourt à Cancale.