Les
3 gourmands
par Pierre Pinalie
(2005)
1/ «Rive gauche»
(Boulevard Allègre)
Quelle
appellation riche d’allusions pour
un établissement festif situé au
cœur d’un
quartier qui
ne demande qu’à renaître à une vie
nocturne joyeuse, calme et bon
enfant ! Sur un concept nouveau où
la mode le dispute à la gastronomie,
et la musique aux réunions amicales,
le restaurant occupe un premier
étage jaune et bleu où l’on se sent
presque familialement à l’aise. Les
bois du sol au plafond et
d’harmonieux cloisonnements
dessinent un espace habité par un
mobilier discret qui convient fort
bien à l’accueil charmant d’une
direction attentive. Et la fête
commence, fête de tous les sens dans
la dégustation de ce qu’un habile
chef a su créer devant ses
fourneaux. Sous les vieilles poutres
foyalaises, on peut aussi, à travers
de larges baies, jeter un coup d’œil
ému sur un canal au parapet restauré
qui fait penser à son lointain
cousin parisien, Hôtel du Nord en
moins et proximité de la mer en
plus. Dîner romantique, anniversaire
entre amis ou célébration en groupe,
il y a là un lieu propice à ces
réunions, sans compter les soirées
de karaoké indéniablement propices
au resserrement des liens entre les
participants.
2/ « Le Kwi vert »
(Atrium)
Comme une auberge médiévale au pied
d’un château fort, le « Kwi vert »
se niche dans l’ombre de l’Atrium.
Avec son nom d’oxymore semblable à
l’obscure clarté cornélienne, ce
joli restaurant offre la chaleur de
son intimité à l’amateur de
restauration bienfaitrice. Et c’est
vrai qu’on mange bien dans ce cadre
familial, après y avoir été reçu
avec grâce, et le sourire des
habitués n’est qu’une réponse à
celui des hôtes du lieu. Au
rez-de-chaussée, près du bar, règne
le même charme que dans la salle du
haut où les commensaux dégustent les
spécialités comme dans le carré des
officiers d’un bâtiment de
croisière. On peut tout aussi bien
découvrir un poisson de Guyane que
savourer un porc braisé
particulièrement goûteux, et dans ce
douillet habitacle ne pas voir
passer le temps en sacrifiant au
plaisir de la bouche et du cœur.
Ainsi, à l’abri des bruissements de
la ville, le « Kwi vert » est
un refuge pour les gastronomes
curieux en quête de surprises, et
les dîneurs désireux de jouir de la
paix d’une oasis en pleine ville. Il
suffit de franchir le seuil pour
être saisi par la cordialité de
l’élément humain et le charme du
décor.
3/ « La cabane »
(Village créole – Trois-Ilets)
Au sein d’un joli ensemble de
maisons de dentelle architecturale,
« La cabane » se dresse comme
un kiosque attirant dans ce village
commercial aux allures de
foire-exposition. Le concept
original des tables placées tout
autour de la maison, à l’image de la
galerie qui enserre les demeures
créoles, donne au restaurant la
forme d’un bijou dans lequel le
noyau central est enchâssé dans une
couronne de pierreries. La cuisine
intérieure, bien tenue par un chef
inventif, diffuse alentour gratins
savoureux et viandes promptement et
aimablement servis dans une
atmosphère festive. Le havre qu’est
la Pointe du Bout assure ainsi
l’accueil des visiteurs venus
d’ailleurs en leur donnant à
connaître le meilleur de ce qu’on
fait ici dans un cadre habilement
adapté aux habitudes et aux goûts de
tous. Le nom du restaurant
correspond aux attraits d’un lieu
totalement ouvert à tous les hôtes
de passage, et qui offre son confort
sans qu’il soit nécessaire de
franchir des barrières ou de pousser
des portes. « La cabane » est
ouverte et se donne au passager du
vent qu’est le voyageur comme une
bonne hôtesse désireuse de faire
plaisir.
4/ « L’
Amerloque » (Anses d’Arlet)
Depuis le « California » des années
quatre-vingt, le lieu continue de
faire un clin d’œil à nos voisins du
Nord. Quant au cadre, il a
considérablement gagné en charme au
point de devenir un écrin de goût et
de beauté. En effet, dans une
ancienne maison rurale du bourg au
pied de la mairie, le restaurant est
spacieux et intime, et la musique de
fond ne gêne en rien la
conversation. Que l’on dîne dans la
première salle ou dans le jardin
couvert du fond, on se sent tout de
suite chez soi comme invité à une
table familiale. Et dès la
présentation de la grande ardoise
qui porte le menu, la gourmandise
vous saisit tant le nom des plats
révèle le savoir-faire du chef. Il
est même possible de saliver
davantage en voyant passer les plats
gentiment portés par la maîtresse
des lieux. Poêlée de lambi bien
battu et savoureux, cailles rôties à
souhait ou tartines de foie gras,
c’est un éventail de délices qui
vous donnent envie de revenir dans
ce bourg du sud caraïbe. Alors, quel
que soit le sens des mots, « L’Amerloque »
est un ami qui sait recevoir, et qui
sait cuisiner, cuire, braiser et
laisser mijoter les produits au
contraire de la restauration rapide
si décriée.
5/ « Câlin
créole » (Sainte-Luce)
Sur la petite Riviera martiniquaise,
dans une maison traditionnelle du
bourg de Sainte-Luce, «Câlin
créole» semble attendre le
visiteur avec toute la grâce de son
cadre coloré et lumineux, et par sa
terrasse donnant sur la rue et le
front de mer, c’est une atmosphère
tropézienne qui semble recréée là.
L’odeur de vacances qui se dégage
des murs jaunes et du plafond de
bois est comme affermie par le léger
mobilier de jardin et le chatoiement
printanier des nappes de couleur.
Quant au vivier de langoustes qui
attire l’œil dès l’entrée, c’est une
assurance en ce qui concerne la
fraîcheur des crustacés. Et c’est là
qu’on découvre la saveur inimitable
de ces animaux juste poêlés, et
qu’un dîner se transforme en régal,
y compris pour ceux qui ont jeté
leur dévolu sur des écrevisses en
cassolette. C’est ainsi qu’après une
mise en bouche à partir de marinades
et de boudins variés, il est doux de
passer une soirée entre l’art de la
table et l’émotion de la gourmandise
que ne manque pas de provoquer le
doigté d’un chef expert. Quelle que
soit son origine, le nom du
restaurant est donc bien une
invitation au plaisir, et l’adjectif
n’est pas usurpé car les mets servis
ont le fumet, le parfum et le goût
de ce qui se mange dans le pays.
6/ « Le Calypso »
(Diamant)
Le cadre est resté celui de l’ancien
complexe hôtelier, avec la piscine
bleutée et le vaste hall couvert
apte à accueillir les nombreux
participants des fêtes dansantes.
Aujourd’hui restaurant, le lieu a
conservé le charme attirant des
pistes où l’on aime à laisser le
corps s’exprimer, et on y vient
sacrifier au rite de la gourmandise
intelligente. Arriver jusqu’ici,
c’est trouver dans son assiette la
récompense attendue qu’avec bonheur
le chef a su élaborer dans son
laboratoire d’alchimiste du goût.
Comment, alors, ne pas succomber à
la séduction d’une chair de dorade,
dans une sauce mixte à la crevette
et au curry, agrémentée de petits
médaillons de Saint-Jacques, ou au
goût puissant et raffiné d’un magret
de canard bien saisi par la
cuisson ? Tout, dans l’environnement
transporte le dîneur dans un monde
de voluptueuse oisiveté. Il faut
monter jusqu’à ce nid protégé, hors
des hordes, pour jouir sans freins
de la liberté de cet espace et de ce
qui s’y cache comme délicieuses
nourritures terrestres. Les dômes
pointus des grandes tentes qui
abritent la surface étendue où sont
disposées les tables, confèrent à
cet endroit une allure de camp
retranché dédié au plaisir de vivre,
hommage à la nymphe Calypso
qui accueillit Ulysse, et sut le
retenir très longtemps.
7/ « Le Paradisio »
(Anse Michel- Cap Chevalier)
Comme un mirage au bout de la longue
piste qui serpente dans la campagne
de Cap Chevalier, le « Paradisio »
éclate de couleur et de beauté aux
yeux du voyageur qui s’est engagé
dans ce bel itinéraire. Dès l’entrée
dans l’élégante et harmonieuse
construction de bois qui abrite le
restaurant, c’est un éblouissement
de jaune lumineux et de formes
légères ainsi qu’une clarté joyeuse
qui saisissent l’arrivant. En outre,
le bel environnement boisé et la vue
sur les vagues écumantes de l’océan
à deux pas, viennent renforcer ce
cadre idyllique, voire paradisiaque.
Peut alors commencer le repas à
l’une des tables bordées par une
fascinante haie de crotons, quand
arrive le moment de la découverte,
dans l’élégante vaisselle, des
délices et des secrets d’une cuisine
inventive. Flans, fricassées ou
pavés, accompagnés de gratins
variés, c’est une farandole de
bonheur pour le palais, en allant à
la rencontre des oursins, des
crevettes, des poissons, du foie
gras ou des fromages, et en
terminant la ronde par des tartes où
règne en maître le chocolat. Tant la
direction que le personnel, tout le
monde ici participe à la fête qu’est
un repas, par l’amabilité, le
sourire et la perfection du service.
Tout là-bas, au bout du chemin, le
« Paradisio » est donc bien
une récompense, et ce nom déjà
célèbre à plus d’un titre, a gagné
une étoile supplémentaire.
8/ Le yacht
(Trois-Ilets – Marina)
Le restaurant est largement ouvert,
bordé par une barrière qui évoque un
bastingage, et l’on s’y sent presque
sur le pont d’un bâtiment de
plaisance. La salle est vaste à
l’image des espaces de détente des
grands paquebots, et le sobre
mobilier de bois s’aligne
harmonieusement dans l’attente des
visiteurs de passage. A deux pas des
gréements des embarcations à quai,
le repas commence dans l’imagination
et s’achève comme l’arrivée d’une
croisière autour du rêve. Prestement
servis, les plats se succèdent dans
un panorama gastronomique entre le
tangage de la gourmandise et le
roulis de la dégustation. Vivaneau,
loup, oursin, lambi, rien
n’interrompt la ronde des produits
de la mer qu’un chef aux mains d’or
a judicieusement assaisonnés, et les
vagues de saveur déferlent dans une
marée de plaisir. La fin du voyage
est ponctuée de fromages et de
desserts goûteux comme pour célébrer
l’accostage, une fois la traversée
effectuée, et le retour sur terre
n’est fait que de bons souvenirs. A
bord, l’équipage est empressé et
attentionné, et c’est bien pour
trouver cela que les voyageurs
s’embarquent. «Le yacht »,
beau navire immobile, est donc prêt
à appareiller avec ses passagers
vers de toujours appréciables
destinations, Cythère du goût ou
Eldorado de la dégustation.
9/ « Case coco »
(Sainte-Luce)
La maison a 200 ans, et le patron a
voulu en conserver le cachet, au
cours des travaux d’aménagement. La
case est restée superbement créole,
et la douce impression de protection
qui s’en dégage vous enveloppe dès
l’entrée. L’atmosphère est intime et
familiale dans les deux salles qui
enserrent la cuisine, cœur de ces
lieux destinés à diffuser de la joie
aux convives réunis. Rien n’a a été
oublié depuis les nappes de madras
jusqu’aux cadres des murs et au bar
fait de fûts de rhum, afin de
célébrer la mémoire du pays
Martinique. Et c’est ainsi que les
marinades, le boudin et le crabe
farci sont au rendez-vous dans des
assiettes de tradition. Mais le
magret de canard et les bons crus de
Bordeaux ont su quitter leur terroir
pour rejoindre leurs concurrents
tropicaux dans une belle alliance
gourmande. Quant aux langoustes, il
leur suffit de sortir du vivier
présent dans chacun des deux salons
pour atterrir sur les tables, juste
saisies et encore iodées,
accompagnées d’un succulent gratin.
Une fidèle clientèle afflue dans
cette auberge, certaine d’y
retrouver bon accueil et bonne
chère, sensible à la sympathique
faconde du maître de maison, et à la
volonté de ne servir que des mets
affectivement préparés. Il n’est
donc pas étonnant qu’on se presse à
Sainte-Luce, dans l’espoir d’y
fréquenter de bonnes tables dans le
scrupuleux respect du patrimoine
gastronomique.
10/ « Le
Zanzibar » (Marin)
Galeries, terrasses et balcons font
de cette belle construction de style
hispanique un élégant dédale riche
en recoins et en salons
accueillants. Voir à la fois la
longue promenade sur le front de mer
étendu et joliment dégagé ainsi que
quelques ruines anciennes, c’est
plonger dans le passé du pays à
partir d’un lieu de jeunesse et de
beauté. Oui, « Le Zanzibar »
porte, et dans son nom et dans son
âme, les marques du triangle des
trois continents ; mais de maudit,
le triangle est devenu poétique et
gonflé d’espoir. Accueilli et servi
avec le sourire ouvert de la
jeunesse, le promeneur qui entre ici
ne peut que se sentir pénétré et
bercé par la musique d’un D.J.
sensible, la décoration orientale et
mystérieuse, puis par les offres
d’une restauration de tour du monde.
Que l’on se contente de prendre un
verre, ou que l’on décide
d’entreprendre le voyage gourmand,
dans les deux cas on s’envole vers
les sphères du rêve, car c’est ainsi
que la jeune direction a voulu
recevoir les passagers de cette nef
du plaisir intelligent. Les mets
proposés semblent venus des
comptoirs du bout de la Terre, le
tout avec ce qu’il faut d’ironie
dans des mots puisés au cœur du
vieux monde colonial. La ville du
Marin ne peut que se réjouir de
disposer d’un tel établissement où
flotte l’esprit de Paris, de New
York et de tout l’arc du Tropique.
Sultanat, ville d’histoire, jeu de
dés, bistro, chanson, Zanzibar a été
tout cela, et le mot continue d’en
porter la trace.
11/ « Le
bigouden’ blues » (Petit-Bourg)
Sur la route de Petit-Bourg, non
loin de l’endroit où est né Joseph
Zobel, l’auteur de « La rue
Cases-Nègres », le « Bigouden’
Blues » offre la jolie masse du
bâtiment qui l’abrite, et son
enseigne d’équation celtico-musicale.
Une enfilade de spacieuses salles se
terminant sur une terrasse et
donnant sur la campagne prête à
l’endroit un caractère festif qui
saisit l’arrivant. Les bandes et les
hermines du drapeau breton éclatent
ici ou là, et viennent renforcer
l’authenticité de la crêperie que
l’on retrouve dans une carte
foisonnante de galettes et de
crêpes. Les moules-frites, la pièce
de bœuf et la tarte Tatin y sont
également présentes, et la variété
des mets peut être enrichie par
l’accompagnement musical d’un
patron-chanteur dont les refrains
épicent l’atmosphère. Il s’agit bien
d’une ambassade de Bretagne et le
personnel est diplomatiquement
aimable et efficace, à tel point
que, sur les visages des clients, il
n’est pas impossible de lire les
signes du calme plaisir et de la
détente satisfaite. Il faut répéter
que c’est un bel endroit où flotte
la musique, et qui se consacre,
certains soirs, soit à des concerts
soit à des prestations susceptibles
d’attirer la population des
alentours comme les amateurs venus
de la ville. Alors, sous les
élégants plafonds de bois, au milieu
des plantes ornementales et dans
l’harmonie des refrains, des tubes
et des airs attachants, on peut se
féliciter d’avoir rejoint cette
auberge isolée.
12/ Le
« Copacabana » ( Trois-Îlets)
À l’orée de la Pointe du Bout, tel
un caravansérail ouvert aux
voyageurs qui viennent de parcourir
quelque sept lieues de route, « Le
Copacabana » offre la vastitude de
sa terrasse et sa palette de viandes
brésiliennes et argentines. Alors,
sous le pavillon du Brésil qui orne
l’une des parois peut débuter la
dégustation de plats aussi bien
assaisonnés qu’aimablement servis,
et dans lesquels la patte du chef a
su faire honneur à la qualité des
produits. Le nom de la plus célèbre
plage du monde doit avoir eu un
effet magique sur les lieux de la
même manière que les hôtes savent
communiquer aux dîneurs leur
décontraction souriante et leur
charmante bonhomie. Même l’animateur
musical semble venu d’ailleurs, ce
qui a pour effet de transformer les
moments passés à déguster de
délicieuses préparations en un
véritable voyage. Rien de tel qu’un
restaurant situé à la croisée des
chemins pour s’évader joyeusement
vers d’autres cieux sur l’éventail
des goûts et l’échelle des saveurs.
Il faudra retenir que le Brésil est
à portée de main, et qu’il suffit de
gagner les Trois-Îlets pour
découvrir d’autres gastronomies et
voguer ainsi sur les ondes
culturelles d’un pays ami et proche.
13/ « Le
Lafayette » (Fort-de-France)
En pleine ville, sur la Savane, il
est plaisant de disposer d’un lieu
élégant comme le salon d’un
appartement où dîner entre amis est
un beau moment de calme après
l’agitation de la journée.
L’ameublement d’un style raffiné sur
un joli plancher entretenu au milieu
d’une discrète décoration constitue
un cadre idéal où le temps semble
arrêter sa fuite. Derrière les
petits carreaux des baies vitrées,
le monde extérieur est comme filtré
et adouci, et les conversations
peuvent se poursuivre sans être
troublées, comme c’est le cas trop
souvent et un peu partout, par une
musique trop forte et qu’on n’a pas
choisie. Tendre émincé de bison,
accras, escalope à la crème ou blaff
d’oursins bien iodé, les plats,
savoureux et copieux, se succèdent
aimablement servis sous le doux
éclairage et le crépi des murs.
Traditionnel et discret, «Le
Lafayette» reste attaché au ton
familial et confortable des endroits
où l’on va pour se retrouver, et non
pour découvrir, dans une atmosphère
qui a quelque peu tendance à
disparaître.
14/ Le « Rancho
Grill » (Patio de Cluny)
Bien abrité dans le petit dédale du
Patio de Cluny, le « Rancho Grill »
a tout du chalet de bois, du refuge
de montagne accueillant pour les
amateurs de calme et de chaleur
humaine. D’intimes salles disposées
autour d’une cuisine et d’un bar
centraux protègent les commensaux
des assauts de l’extérieur dans le
douillet confort d’un aimable
mobilier. Au pied d’une mezzanine
joliment boisée, la charmante
maîtresse des lieux sait ajouter au
cadre la poésie des mots et les
élans du cœur. Quant au service, il
est aussi rapide que plaisant, et le
restaurant mérite bien son nom si
l’on en juge par la grande qualité
des grillades proposées. Biche,
bison, kangourou, c’est un exotique
éventail de viandes qui se déploie
sur la carte, toutes tendres,
moelleuses et goûteuses avec, en
bonne place, le succulent bœuf dont
le pavé au poivre peut devenir une
merveille. Depuis les escargots
jusqu’à la tarte Tatin, un dîner
dans ce havre de paix est plus une
récompense qu’un simple moment où
l’on se restaure, tant la direction
s’attache à recevoir les dîneurs
comme des invités à une table
familiale. Plaisir du bien-être,
douceur de l’atmosphère et saveur
des mets, l’équation est tentante :
il serait dommage de n’en point
profiter.
15/ « La tavola
italiana » (Didier)
Ce n’est pas banal, à Didier, de
descendre les quelques marches d’un
petit jardin pour rencontrer
l’Italie. C’est pourtant ce qui se
produit à « La tavola italiana »
quand on pénètre dans la salle à
manger d’une villa qu’on pourrait
croire située dans les environs de
Rome. Et quand le patron vous
accueille avec son sourire et sa
gestuelle transalpines, c’est toute
une culture qui vous envahit tant
elle est présente, prenante et
prégnante. Sans fioritures, sans
comédie, sans mascarades, c’est
l’intérieur d’une demeure familiale
qui va servir de décor à un dîner de
qualité, dans le coeur duquel les
pâtes vont régner en maîtresses,
souveraines, sur une table qui n’en
méritera que mieux son nom de « tavola
italiana ». Traditionnelle et
discrète, la décoration participe du
calme ambiant, juste égayé par un
fond musical où tient une bonne
place la canzonetta italienne.
Tagliatelle, ravioli, spaghetti,
tous les produits du blé dur
apparaissent en farandole sur la
carte, dans d’étonnants mariages
avec le saumon, le poulet ou les
fruits de mer. L’huile d’olive, le
pain et les fromages président cette
cérémonie gastronomique où le
fondant au chocolat du dessert finit
par laisser place à l’expresso bien
serré. Bon appétit, ciao !
16/ « Le
z’habitant » (Macouba)
Là-haut, dans le Nord, sur la route
de Grand-Rivière, dans la verte
beauté des flancs feuillus des
mornes, une vieille cheminée
retient, comme un aimant, le regard
du voyageur. Et dans le bâtiment qui
jouxte cette trace de l’économie
sucrière du passé, le restaurant « Le
z’habitant » offre, outre sa
cuisine créole, une vaste salle
d’ancienne distillerie, où la vue
sur la mer est un éblouissement pour
la rétine. Là, l’île de la Dominique
est vraiment la voisine d’en face,
comme si l’on mangeait sous ses
yeux, comme si les merles qui
picorent sur les tables, en
arrivaient directement. La carte,
toute chargée de poésie, qui circule
entre les mains d’aimables
serveuses, propose les écrevisses
qui ont donné son nom à
l’établissement, en concurrence avec
les produits des flots proches comme
le lambi ou le chatrou. Il faut donc
savoir s’enfoncer dans cette
profonde Martinique, et jouir de ce
balcon sur l’archipel caraïbe, point
de rencontre entre l’histoire et la
géographie. S’il est vrai que la
gastronomie peut satisfaire à la
fois les sens et l’esprit, « Le
z’habitant » sait fort bien vous
entraîner dans cette ronde des
plaisirs.
17/ « Les
tamariniers » (Sainte-Anne)
Dans la très méridionale et très
vacancière commune de Sainte-Anne,
le restaurant « Les tamariniers »
a élu domicile au pied de l’église.
Comme, en outre, la mairie est à
deux pas, on peut s’y sentir comme
dans une auberge située au centre du
village, là où le voyageur se rend
naturellement. Dans le bleu reposant
des peintures murales et la douce
chaleur des canisses ornementales,
l’atmosphère est intime et le dîner
devient vite familial. Et les plats
servis apportent la touche latine
que le cadre, déjà, pouvait laisser
prévoir. Entre un gazpacho très
andalou et des palourdes
assaisonnées avec un doigt
d’impertinence épicée, on entreprend
un voyage gastronomique. Après
l’exotisme que représente la viande
d’autruche, la coquille de crabe et
le blanc-manger vous ramènent au
bercail et, d’où qu’ils viennent,
les dîneurs paraissent heureux de
leur visite gourmande. Il n’est que
de lire le livre d’or de la maison
pour se faire une idée des souvenirs
de tous ceux qui firent halte dans
ce carrefour des plaisirs de bouche.
L’accueil des patrons est pour
beaucoup dans le sentiment de
bien-être qui ne peut pas ne pas
vous envahir en cours de
dégustation, aussi est-ce pourquoi
on pourrait dire que « Les
tamariniers » sont à la croisée
de la bouche et du cœur.
18/ « La
chaudière » (Morne-Rouge)
Quel beau lieu, quel chatoyant
jardin botanique sur les bords de la
rivière Capote, laquelle rogne peu à
peu la terre et l’herbe qui la
recouvre ! Au loin se dressent les
pentes sauvagement boisées des
Pitons du Carbet, et l’on peut
admirer au pied de la terrasse du
restaurant, un étourdissant éventail
coloré où plantes, fleurs et arbres
fruitiers semblent constituer une
cour autour du roi cacaoyer aux
superbes cabosses orangées. Qu’il
s’agisse de la structure d’accueil
près des rives du cours d’eau, ou de
la salle à manger de cette ancienne
sucrerie, c’est une fête pour tous
autour des tables où défilent, sur
d’excellentes recettes, poissons
poulets, coqs en sauce et fromages
avec coulis d’épices. Et les averses
du Morne Rouge ne font que renforcer
la chaleur de l’endroit, à tel point
que « La chaudière » n’a pas,
sur le plan affectif, usurpé son
nom. Les successifs rideaux de
végétation, lointains ou proches,
transforment ce temple du bien
manger en théâtre du bon goût à tous
les sens du terme. Quant à l’accueil
de la direction, c’est l’équation
réussie de l’amabilité, de
l’expérience et du sens des rapports
humains. Alors, monter là-haut par
la route de la Trace ne sera pas
qu’une excursion, mais plutôt une
succession de plaisirs et
d’émotions.
19/ « Le
non-lieu » (Fort-de-France)
Face à l’élégant Palais de Justice ,
le «Non-lieu» est non
seulement le contraire de son nom
car c’est un endroit sympathique,
mais c’est aussi et surtout une
charmante cellule d’où l’on n’a pas
la moindre envie de s’évader. Le
cadre est net, propre et frais, et
l’accueil y est tout à fait
contraire à celui d’une porte de
prison. Alors, tant les employés des
entreprises proches que les avocats
entre deux plaidoiries, l’actif
public des environs se retrouve là
pour la pause du midi et la détente
digestive. Et la cuisine familiale
proposée vient agrémenter ce trait
d’union oisif entre les instants de
fébrilité laborieuse de la journée
foyalaise. Tomates à la mozzarella
ou tranche de fromage de chèvre
fondant, on n’a pas, en cuisine,
oublié la gourmandise comme, par
exemple, avec la fricassée de
crevettes capable de réveiller
n’importe quel appétit. Ainsi donc,
sur ce vieux boulevard qu’est la
Levée, près du grand temple de la
dure loi, il y a un abri où le péché
n’est pas répréhensible et où la
récidive est recommandée.
20/ « Le
touloulou » (Sainte-Anne)
Le vieux « touloulou » est
toujours sur la plage de
Sainte-Anne, mais il a changé de
carapace et ses couleurs,
aujourd’hui, éclatent de joie et de
bon goût. Ainsi, face à un
incroyable panorama, le restaurant
agrandi est devenu un petit musée où
le succulent le dispute au
confortable, dans la chaleur de
l’accueil d’une adorable direction.
Avec un environnement de guirlandes
lumineuses descendant le long des
parois comme les stalactites d’une
grotte merveilleuse, l’atmosphère
adoucie est presque celle d’un ciel
étoilé inséré dans l’architecture, à
tel point que le repas devient un
moment magique. Après une mise en
bouche réalisée par un carpaccio de
lambi pimenté, la dégustation
commence comme le rite d’une
cérémonie. Et quand la langouste,
qui vous a été présentée, se
retrouve dans l’assiette, enrobée
dans le suave piquant d’une sauce de
légumes et accompagnée d’un
délectable gratin de courgettes,
c’est sa fraîcheur qui devient
émouvante. Que dire, aussi, de
l’assiette « touloulou »,
véritable plateau des richesses de
l’océan, où s’affrontent les gambas,
les moules et les palourdes dans le
bain de l’inventif assaisonnement du
chef ? Oui, là-bas, tout au bout de
l’île, une surprenante table attend
le visiteur, et son joli nom de
crabe reste accroché par les pinces
à la mémoire et aux papilles.
21/ «La cave à
vins» (Fort-de-France)
Si l’on veut bien considérer la
gastronomie comme une forme non
négligeable de la culture, « La
cave à vins » reste un petit
musée de la table, depuis une
décennie déjà. Dans un cadre rendu
doux et clair par le ton pastel des
murs, on se sent dans le salon
particulier d’un établissement de
renom. Sans doute l’élégance de la
verrerie et la tenue du chef y
sont-elles pour quelque chose, et
alors peut commencer la cérémonie de
dégustation, voyage dans le goût ou
croisière dans le plaisir. Après
l’ébouriffante découverte d’une
glace au foie gras comme mise en
bouche, on navigue avec émotion
entre les savoureux noms des plats
proposés, qui se muent prestement en
délices dans l’assiette. De
cassolettes surprenantes en sauces
inattendues, de coulant au chocolat
en échafaudage de tuiles aux
framboises, rien, jusqu’au dessert,
ne déroge à la noblesse de la haute
cuisine des grands chefs. Viandes ou
confitures, vins ou cafés, truffe,
caviar ou crème d’oursin, c’est une
palette de raffinements qu’annonce
joliment l’épicerie qu’on traverse
en entrant, véritable galerie
apéritive, antre lumineux et
sanctuaire de l’excellence
gourmande. Comment ne pas dire qu’il
existe, à Fort-de-France, un lieu
digne de figurer dans les guides
nationaux les plus prestigieux ?
Les 3 gourmands – 2006
1/
Diamant-les-bains (Diamant)
Il est
toujours émouvant de pénétrer dans
un établissement à l’architecture
traditionnelle, surtout quand,
derrière, s’étend un jardin qui
descend en pente douce vers les eaux
mouvementées du canal de
Sainte-Lucie. Et au « Diamant-les-bains »,
on est dans un puzzle créole de
vastes salles dont nombre de murs
sont enjolivés par les tableaux de
l’un des deux frères qui, avec leurs
parents, gèrent le restaurant créé
par le grand-père. C’est donc dans
une atmosphère authentique et
familiale qu’on peut venir passer
des moments de calme, d’intensité
culturelle et de plaisir gourmand.
En outre, des plantes vertes égayent
le lieu, rappelant qu’on est entre
la campagne et la mer, deux éléments
qui vont se retrouver sur la table.
Ainsi, commencer un dîner par un
gratin de christophine à la sauce
crabe, c’est se préparer à déguster
un éventail de délicieux poissons
parmi lesquels le loup et le
vivaneau reçoivent d’autres goûts et
d’autres parfums tels l’amande et
l’anis étoilé. Il y a là l’occasion
d’apprécier la patte d’un chef,
frère du peintre, qui sait lui
aussi, jeter sur ses savoureuses
recettes un magique influx
artistique, jusque dans les desserts
où la crème brûlée et le nougat
glacé se disputent la palme de la
saveur. À la manière d’une fresque
marine, un vivier de langoustes et
un aquarium de poissons rares
couvrent un large pan de cloison
comme si l’on naviguait dans une
embarcation à fond de verre. Tout
est réuni là pour rendre festive la
dégustation des riches créations
gastronomiques, et séduire touristes
de passage et résidents en visite.
2/Le
maracudja (Tartane)
Comme un
chalet accroché à flanc de morne, « Le
maracudja » vous accueille sur
une terrasse cernée d’ombrages sous
une élégante charpente de bois. Et
dans la beauté d’un jardin suspendu,
les douces heures d’un succulent
dîner vont s’écouler à la manière
d’un sablier de plaisir. C’est
effectivement une récompense que de
se retrouver, après avoir gravi les
escaliers, dans un lieu vaste et
convivial, où les dîneurs gardent
leur intimité à chaque table
éloignée des autres, sans parler de
la discrétion de la musique de fond,
chose rare aujourd’hui. La
spécialité de la maison, la « pierrade »
est la meilleure façon de cuire, sur
une pierre volcanique chauffante, la
délicieuse chair de poissons
fraîchement pêchés à proximité. Et
la viande aussi peut venir frémir
sur ce système de cuisson à la
japonaise, le disputant au thon, au
thazar ou à la daurade au miel et au
gingembre. Et que dire de la poêlée
de crustacés où langoustines et
moules baignant dans une sauce
crémeuse exaltent le dégustateur
gourmand jusqu’à la triste fin du
plat ? Quant aux desserts, entre la
glace, la crème brûlée et le fondant
au chocolat, c’est une
valse-hésitation pour la
satisfaction des papilles. Alors,
dans les couleurs chaudes des nappes
et des murs, au milieu des cocotiers
et des arbres du voyageur, après
l’accueil rassurant d’un service
familial, c’est dans un havre de
paix émouvant comme une oasis qu’on
peut venir passer de délicieux
moments au « maracudja ».
