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Les moisissures sont des champignons
capables de digérer n'importe quel type de denrée, ici
une clémentine. Crédits photo : magic74
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Que ce soit dans le garde-manger de la cuisine, dans
la cave ou même dans le réfrigérateur, elles trouvent
toujours un petit coin de paradis alimentaire. Elles, ce
sont ces moisissures caractéristiques qui peuvent
fleurir sur la quasi-totalité des denrées alimentaires.
Ces petites masses cotonneuses (les mycéliums) qui
s'étendent petit à petit, grignotant lentement mais
sûrement l'aliment, sont inesthétiques mais peuvent
aussi être dangereuses pour la santé. En effet,
certaines moisissures sécrètent des substances toxiques.
Sous le terme très général de moisissures se cachent
des champignons. S'ils ne possèdent pas de forme propre
contrairement aux champignons des bois et des prés, ils
appartiennent bien à cette grande classe du vivant. On
estime qu'il y a entre 65 000 et 100 000 espèces
différentes de champignons. Parmi elles, les
moisissures, ces champignons microscopiques filamenteux,
comptent 20 000 espèces.
Comme tous les champignons, elles sont faites de
cellules dites eucaryotes (par opposition aux
bactéries), c'est-à-dire qu'elles possèdent un noyau
individualisé par une membrane, à l'intérieur de la
cellule, et qui renferme les chromosomes. Comme les
cellules végétales, et contrairement aux cellules
animales, la cellule de champignon est entourée d'une
paroi assez rigide. Elle protège la cellule des
agressions mécaniques ou chimiques mais rend son
alimentation un peu compliquée. D'autant que
contrairement aux cellules végétales, les cellules de
champignons ne peuvent synthétiser elles-mêmes leur
matière organique. Elles doivent donc «déconstruire» les
aliments pour en faire des éléments simples et solubles
afin de pouvoir les absorber.
Elles sont pour cela remarquablement équipées d'une
batterie impressionnante d'armes chimiques. Leurs
enzymes et leurs acides sont capables d'hydrolyser la
cellulose, la lignine et de nombreux autres composés. Ce
qui permet aux cellules de champignons de digérer
n'importe quel type de denrée. Et c'est aussi pourquoi
les aliments contaminés par des moisissures deviennent
très souvent mous et spongieux.
«Poisons» naturels
Les moisissures ont bien d'autres atouts. Elles
peuvent ainsi assimiler l'azote aussi bien sous forme
organique que minérale. Ce qui leur permet de croître
sur des milieux très pauvres en azote où les bactéries,
par exemple, sont incapables de se développer. Les
moisissures sont également capables de pousser sur des
milieux pauvres en eau libre, là où les bactéries
s'avouent encore vaincues.
Les moisissures sont aussi plus fortes que les
bactéries en ce qui concerne l'acidité des denrées :
légumes, fruits et viandes sont ainsi beaucoup plus
«victimes» des champignons que des bactéries. De même en
ce qui concerne la teneur en oxygène, où les moisissures
peuvent se contenter de presque rien. Et si leur
température «idéale» est comprise entre 20 °C et 25 °C,
certaines aiment le chaud (40 °C) et d'autres le froid,
se développant tranquillement sous les 4 °C.
Ces «performances» font que les moisissures peuvent
faire leur lit de pratiquement tous les aliments dans
toutes les conditions. Mais elles ont d'autres tours
dans leur sac. Ainsi de leur reproduction. Elles
utilisent des spores, de minuscules cellules
déshydratées au métabolisme réduit entourées d'une paroi
épaisse. Ces spores sont produites en très grandes
quantités. Elles peuvent survivre très longtemps et sont
très légères. Elles peuvent donc être dispersées dans
l'air, transportées par des insectes et se trouvent donc
pratiquement partout. Lorsqu'elles se trouveront dans
des conditions favorables, en présence d'eau
principalement, elles feront comme des graines et
«germeront» pour former un nouveau mycélium.
Si certaines moisissures sont bénéfiques et utiles
(par exemple le fameux Pénicillium roqueforti du
Roquefort), d'autres produisent ce que l'on appelle des
mycotoxines. Près de 500 sont répertoriées dont une
centaine sont toxiques pour les mammifères. Et certaines
comptent parmi les «poisons» naturels les plus puissants
que l'on connaisse. Ainsi en est-il des aflatoxines, des
trichotécènes (pour les céréales), de la patuline (pour
les fruits, particulièrement la pomme), des ochratoxines
(céréales et charcuterie) ou de la zéaralénone (maïs).
Cette contamination fongique, qui constitue un problème
sanitaire mondial, se pose à tous les étages des
filières alimentaires, des cultures et des élevages aux
industries de transformation, à la distribution et pour
finir dans nos cuisines.
Alors, peut-on consommer un aliment partiellement
moisi après avoir «gratté» la moisissure ? Eh bien non.
Sachant que la moisissure envoie «en profondeur» des
substances chimiques dont certaines peuvent parfois être
des toxines, enlever le mycélium superficiel n'est pas
suffisant. Et, même s'il est très faible, le risque de
tomber sur une souche dangereuse est bien réel.
