Le champagne a ses amateurs. Il a aussi
ses scientifiques attitrés. Gérard Liger-Belair,
de l'université de Reims, en fait partie. Il
y figure même en bonne place. En effet,
depuis une dizaine d'années de recherches
sur le plus célèbre vin effervescent de la
planète, il multiplie les découvertes. C'est
grâce à lui, par exemple, que l'on sait
comment les bulles se forment dans les
coupes. Gérard Liger-Belair et ses collègues
s'intéressent également aux milliers de
gouttelettes qui explosent chaque seconde à
la surface, juste après qu'on ait versé le
champagne dans les coupes. Ils publient
leurs résultats dans les Comptes rendus de
l'académie des sciences américaine (Pnas,
29 septembre 2009). Le 15 octobre prochain,
ressort en librairie chez Odile Jacob une
nouvelle édition de son ouvrage intilulé
sobrement Le Champagne.
Dans un litre de champagne, il y a
l'équivalent de cinq litres de gaz
carbonique appelé aussi dioxyde de carbone,
porté à la pression de 6 bars. C'est ce gaz
qui est à l'origine des bulles qui remontent
dans la coupe, pétillent et forment à la
surface la mousse légère, sonore et
explosive, si caractéristique du champagne.
Mais pour que les bulles se forment dans le
verre, il faut qu'il y ait des poussières ou
des minuscules morceaux de textiles
accrochés aux parois. En effet, l'air
emprisonné dans ces particules pompe le
dioxyde de carbone qui, alors, peut se
gazéifier. «Si le verre est absolument
propre, aucune bulle ne se forme», explique
Gérard Liger-Belair. Cela ne veut pas dire
pour autant que le gaz carbonique ait
disparu du vin car, quand on le boit, les
bulles éclatent aussitôt sur la langue et le
palais en présence de l'air.
Magnifier les saveurs
La formation des bulles dans la coupe de
champagne et leur ascension rapide ont déjà
donné lieu à plusieurs publications. Cette
fois, Gérard Liger-Belair et son équipe ont
analysé les composés aromatiques relargués à
la surface, lors de l'explosion des bulles
en milliers de gouttelettes.
Ils n'ont pas lésiné sur les moyens : ils
ont utilisé le spectromètre de masse à très
haute définition de Münich, l'un des
appareils les plus puissants existant
aujourd'hui en Europe. Aidés de chercheurs
allemands, ils ont identifié près d'une
vingtaine de composés aromatiques dans le
brouillard de gouttelettes qui picotent le
nez quand on boit le vin. «Elles sont
surconcentrées en composés aromatiques,
souligne Gérard Liger-Belair, ce qui
contribue encore à magnifier les saveurs du
champagne.»
Le mécanisme est le suivant : quand les
bulles se forment sur les parois du verre,
elles agrègent autour d'elles toute une
catégorie de molécules attirées par les gaz
(elles sont dites tensioactives). Les bulles
les font remonter à la surface et, quand les
bulles explosent, les arômes présents dans
les molécules tensioactives sont dispersés
au-dessus de la coupe.
«Je suis le premier surpris d'avoir
découvert autant de choses sur le
champagne», reconnaît aujourd'hui le
chercheur rémois qui travaille aussi sur
d'autres boissons pétillantes. Aujourd'hui,
il a reconstitué tout le cycle de vie des
bulles, de leur naissance le long des parois
du verre à leur disparition, quand elles
explosent à la surface.
